La expresión gastronómica de los pueblos surge en la confluencia de los elementos vitales, los cuales son origen y categoría presente, y que transgrede fronteras; esas fronteras imaginarias con las que se afana el hombre. De cualquier modo, dígame usted ¿cómo no imaginarse a la orilla de un fuego exquisito, que rebosa de aromas y provoca al apetito? ¡Sí! La cocina nos conecta con una ancestralidad fecundamente deliciosa; sacia el hambre y cura nuestras pobrezas. Es ahí, en ese espacio cargado de saberes y sabores donde Ibercocinas, un proyecto que surgió ante la Secretaría General Iberoamericana (Segib), busca poder probar, cocinar, salvaguardar, proteger y promover a las cocinas iberoamericanas para un desarrollo más sostenible, haciendo ecos en cada territorio que guste del buen comer.
Cocineras y cocineros de México, Argentina, Perú, Colombia, y Ecuador son las y los principales miembros de Ibercocinas. Sin embargo, a través de sus acciones esperan poder expandir la voz a través de los territorios para que las personas conozcan que es Iberoamérica con especial énfasis en su cocina. Por ello, sienten la necesidad de dar la mano a las distintas organizaciones que contribuyan en la difusión de las cocinas Iberoamericanas, poniendo énfasis en las personas, que son protagonistas y creadoras de cada acción; son quienes dan vida y sentido a Ibercocinas.
Es un proyecto que reconoce, a través de la promoción del conocimiento, las diversas cocinas iberoamericanas tanto en las técnicas, como en las herramientas, o las prácticas que cada país tiene en su cocina; transformando e impulsando políticas y acciones que den visibilidad a estas cocinas, posicionando la soberanía alimentaria, a través del reconocimiento del dónde vienen los productos y quiénes participan en la alimentación de los pueblos; internacionalizando sus gastronomías desde un enfoque biocultural para así fortalecer todas esas comunidades, sosteniendo la interacción intercultural alrededor del fuego, la comida y los espacios que puedan servir de encuentro de los saberes y sabores de la cocina iberoamericana.
Ibercocinas, en el 2020, creó el fondo americano para las cocinas sostenibles para el desarrollo, el cual busca generar cualquier tipo de proyecto o iniciativa que tenga como objetivo el salvaguardar y proteger la cocina iberoamericana a través de diversas acciones. Érika Varela, parte de la unidad técnica de Ibercocinas, precisa: “pueden ser talleres, la preservación y conservación de algo en específico; o también, pueden ser la transmisión y valorización de algún aspecto que ustedes puedan ver que se está perdiendo en su país o comunidad”. El fondo busca dar asesorías y fortalecimiento para que puedan generar acciones en un plazo de un año.
Actualmente cuentan con dos libros en donde van a poder encontrar más información sintetizada y estudiada de estos países. Las cocinas Iberoamericanas en el centro, evidencia los acuerdos que han tomado para poder sostener sus cocinas tradicionales, en donde podemos encontrar diversos temas como economía, turismo, la cocina y también algunos panoramas presentes en los países de Iberoamérica. Mientras que en Mapeo de Metodologías de conceptualización y medición de las cocinas como patrimonio cultural y economía creativa en Iberoamérica se fundamentan todas las estrategias que están haciendo en cada país para que pueda salvaguardar las cocinas, como les ayudan o qué es lo que se está haciendo, cómo generar oportunidades para estas cocinas. En estos libros se permite el acceso a información de cada país de Ibercocinas; de estas cocinas que nos han llevado, con el paso del tiempo, a conocer diversas personas qué son el punto clave para que muchas de las actividades que conocemos –como la cocina– se sigan conservando y se sigan transmitiendo generacionalmente, ya que muchos de los procesos implicados son generacionales. Érika Varela destaca: “Esto ayuda a que podamos ver qué es lo fundamental de cada país”.
Cabe destacar que Ibercocinas tiene una visión circular, pues miran a la cocina no como solamente en donde se hace la comida o donde se hace algún proceso culinario, sino involucra todo el conocimiento que tienen cocineras, cocineros para poder llevar a cabo este tipo de elaboraciones. Varela señala la importancia de la forma de vida de estas cocineras ya que “muchas cocinas son adaptadas; otras, están bien instaladas, pero esto no tiene nada que ver con el porqué no haya algo establecido o no tengan los ‘requisitos necesarios’ de una ‘cocina’ ¡No! Al contrario. Esto es lo que le da vida al proceso. Las técnicas que ocupa cada cocinera, el hábito que tiene para poder conseguir el producto y el sinfín de cosas que se puedan generar en estos tipos de hábitos; a lo mejor hasta para poderlo comer qué se necesita o qué se necesita celebrar para que uno pueda llevar a cabo este platillo”.
Proyectar todos estos saberes, en cuanto a un patrimonio culinario, es importante para que todas las personas puedan conservar la gastronomía; su gastronomía. Esto conlleva desafíos ya que la comida va trascendiendo, a medida que va pasando el tiempo, porque muchas veces se añaden cosas o le quitan otras. Por ejemplo, cocineras de cada país pueden dar testimonio del por qué es importante seguir con las tradiciones; o bien, sumarnos a estas innovaciones que se van obteniendo con el paso del tiempo.
Este patrimonio, parte de nuestra memoria e identidad, va más allá de las técnicas. Para Ibercocinas cada persona cuenta para poder desempeñar cada práctica o cada receta, concibiendo la cocina como herramienta de poder, pues es el corazón de cada organización o de cada iniciativa. En ella se crean todos los conocimientos, todos los saberes, todos los sabores que se comparten para que Ibercocinas pueda poder promoverlas ¡Que su cocina sea su poder, su valor; su corazón!
Una cocina amplia, horizontal, que va enfocada en que en ella habitan diferentes tipos de personas. Países, etnias, edades convergen para que el crecimiento de la colaboración conjunta y se vaya nutriendo, en un diálogo único y sinfín. Esto se va sumando y va creando una fusión de conocimientos de saberes y hasta de sabores.
Una cocina que protege el medioambiente, los derechos humanos, el sentido o el lugar donde se desarrolla la vida, heredando las creencias y las tradiciones de generación en generación fortaleciendo el estilo de vida sin discriminación tanto a hombres como a mujeres, o en las edades, pues no hay un límite de edad para poder aprender ni para poder innovar en la cocina.
La cocina constituye un factor de unidad, en donde se generan conocimientos, la valorización y transmisión de saberes y sabores entre personas. Evoca nuestra memoria e identidad. Recordar el cómo me enseñó mi mamá hoy, el cómo me enseñó mi abuelita se transforma en la medida que nos acercamos a la cocina, en su diversidad absoluta, en torno a la cultura y la naturaleza, en donde notamos que se habla diferente, se acostumbran diferentes cosas y, a su vez, también nuestras creencias y nuestras tradiciones son diferentes. Esta diversidad impregna lo alimentario, evidenciando lo característico de cada cocina.
Ibercocinas en Chile
Desde Chile, la ONG CETSUR ha compartido de estos saberes y sabores con Ibercocinas, a través de la iniciativa “Buenezas de la huerta para la alimentación y la salud”, elaborando cuatro cápsulas audiovisuales con cuatro lideresas de la región del Biobío y la región de Ñuble en Chile, en donde cada una de estas mujeres eligió una planta silvestre comestible y decidió contar su relación con esta planta y su preparación para compartirla con el mundo. Así se ha generado vínculos con distintas organizaciones que participaron del fondo de financiamiento que ofrece Ibercocinas; vínculo que se mantiene en el presente. Facilitando el diálogo latinoamericano en torno a la buena mesa, la comida y el amor por la vida.
Ibercocinas y ONG CETSUR cuentan con varios tipos de redes sociales y sitios web respectivos, en donde podemos observar todo lo que se va llevando de la tierra a vuestros platos ¡Buen provecho!
CET SUR
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IBERCOCINAS
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